1. INOCUIDAD ALIMENTARIA

1.1 Alteraciones y contaminación de los alimentos.

• Fuentes de contaminación: física, química y biológica.
• Causas y tipos de la contaminación de los alimentos.

1.2 Los agentes biológicos. Características y tipos.

1.3 Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos.

• Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.

1.4 La Contaminación Cruzada

1.5 Las Buenas prácticas de manufactura y actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP).

1.6 Normativa referente la inocuidad alimentaria.

2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

2.1 Importancia y alcance de las BPM.

2.2 Compromiso del Personal

2.3 Elaboración de un plan de BPM.

2.3.1 Instalaciones.

• Disposición de Locales y Espacio de Trabajo
• Requisitos Generales
• Condiciones Estructurales de las Plantas
• Disposición y Diseño de Equipos
• Instalaciones de Laboratorio
• Locales Temporales/Móviles y Máquinas de Expendio
• Almacenamiento de Alimentos

2.3.2 Personal.

• Estado de Salud
• Higiene y hábitos del personal
• Uniforme

2.3.3 Operaciones y controles sanitarios.

• Idoneidad, Limpieza y Mantenimiento del Equipo
• Diseño Higiénico Superficie y Geometría Soldadura
• Plan y Programa de Mantenimiento
• Hábitos del Personal de mantenimiento y Equipo de Control
• Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

2.3.4 Producción, proceso y gestión de materiales comprados

• Gestión de compras, Admin. Proveedores, Requerimiento
• Condiciones del Envase
• Planificación y Proceso de Producción
• Disposición de residuos

2.3.5 Servicios: aire, agua y energía

• Servicio de Aire, Agua y Energía
• Químicos de Calderas
• Calidad de Aire y Ventilación
• Aire Comprimido y Otros Gases
• Iluminación

3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LIMENTARIA

3.1 Objetivo de la limpieza y desinfección.

3.2 Principios básicos de la limpieza.

3.3 Fundamentos de la desinfección.

3.4 Factores determinantes de la eficacia en las operaciones de limpieza.

3.5 Productos para la limpieza y desinfección.

• Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes alcalinos, desengrasantes descarbonizantes alcalinos, desinfectantes alcalinos, ácidos.
• Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos. Productos de descomposición bioquímica.

3.6 Dosificación de productos para la limpieza y desinfección.

3.7 Interpretación de las etiquetas de los productos de limpieza y desinfección.

3.8 Los productos de limpieza/desinfección y la corrosión de los equipos.

4. EQUIPAMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.1 Utensilios.

4.2 Maquinaria.

4.3 Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza y desinfección.

5. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – POES

5.1 Procedimientos de limpieza y métodos de desinfección.

• Limpieza y desinfección de superficies.
• Limpieza y desinfección de maquinaria.
• Limpieza y desinfección de líneas de producción para productos no alimentarios.
• Limpieza y desinfección de líneas de producción para productos destinados al consumo.
• Control de la eficacia de la limpieza y desinfección.
• Control de residuos de productos limpiadores y desinfectantes en los alimentos.

6. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

6.1 Procedimientos de higiene personal.

6.2 Procedimientos de limpieza y desinfección.

6.3 Control del plan o programa de limpieza y desinfección.

6.4 Verificación del plan o programa de limpieza y desinfección.

6.5 Control de Plagas.

1. Introducción a los Sistemas de Gestión en Inocuidad de Alimentos

• • Introducción a la gestión de inocuidad de los alimentos
  • Organización internacional de normalización ISO.
  • Marco legal en Latinoamérica sobre un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos.

2. Módulo 2: Norma ISO 22000:2018 Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos

• • Objeto y campo de aplicación
  • Términos y definiciones
  • Contexto de la organización
    • Comprensión de la organización y su contexto
    • Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
    • Determinación del alcance del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
    • Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
  • Liderazgo
    • Liderazgo y compromiso
    • Política
    • Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
  • Planificación.
    • Acciones para abordar riesgos y oportunidades
    • Objetivos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos
    • Planificación de los cambios
    • Recursos
    • Competencia
    • Toma de conciencia
    • Comunicación
    • Información documentada
  • Operación
    • Planificación y control operacional
    • Programas prerrequisitos (PPR)
    • Sistema de trazabilidad
    • Preparación y respuesta ante emergencias
    • Control de peligros (HACCP)
    • Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros
    • Control del seguimiento y la medición
    • Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
    • Control de las no conformidades
  • Evaluación de desempeño
    • Seguimiento, medición, análisis y evaluación
    • Auditoría interna
    • Revisión por la dirección
  • Mejora
    • No conformidad y acciones correctivas
    • Mejora continua
    • Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

3. Documentación de un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos

• • Mapa de procesos y diagramas de interrelación de procesos.
  • Caracterización de procesos.
  • Redacción de procedimientos.
  • Instructivos de trabajo y protocolos de servicio.
  • Manual integral (opcional).

4. Implementación de un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos

• • Guía de implementación.
  • Programa de sensibilización.
  • Formación de Facilitadores.
  • Actividades y cronograma de implementación.