Refrigeración y Congelación de Alimentos
La conservación por frío es uno de los principales sistemas para preservar en el tiempo diversos tipos de productos, desde alimentos y bebidas hasta productos farmacéuticos. A bajas temperaturas, se reduce la capacidad de desarrollo de los microorganismos, por tanto, de contaminar y degradar o alterar las propiedades del producto refrigerado o congelado.
La principal diferencia entre la refrigeración y la congelación es la temperatura de conservación. Cuando se habla de refrigeración se utilizan temperaturas de entre 0 ºC y 15ºC, mientras que en congelación tenemos -20ºC y hasta -80ºC (congeladores de muestra biológicas en laboratorios).
La refrigeración consiste en conservar o mantener un producto (alimentos, productos farmacéuticos, materias primas, muestras biológicas, etc.) a temperaturas de entre 0 ºC de mínima y 8 ºC de máxima, cuando hablamos de frío industrial, y de entre 2 ºC de mínima y 15 ºC de máxima para refrigeración doméstica (frigoríficos). La refrigeración industrial con el fin de conservación y almacenamiento se puede realizar en cámaras de refrigeración y en refrigeradores industriales. La refrigeración también se realiza a nivel industrial para salas de despiece o procesamiento.
En la congelación la conservación del producto se realiza de entre -18ºC y -20ºC en la congelación a nivel doméstico (congeladores y arcones de congelación) y a -20ºC, -30ºC a nivel industrial o incluso a -80ºC (muy utilizado en la conservación de muestras biológicas en laboratorios).
Además de la temperatura, otra diferencia es el tiempo de conservación, con la congelación los alimentos pueden conservarse desde meses a incluso años; mientras que con la refrigeración y, dependiendo el producto, se oscila entre 2 días y 12 días.
No todos los productos pueden someterse a ambos sistemas de conservación. Determinados alimentos no pueden congelarse ya que perderían todas sus características de textura, color y organolépticas. También el tiempo que pueden conservarse depende del tipo de producto.
En la industria alimentaria la forma de congelación se diferencia del sistema doméstico. Mientras en casa se introduce el alimento en el congelador desde el frigorífico (4ºC) o incluso desde temperatura ambiente (25ºC) y alcanza gradualmente los -18ºC o -20ºC, a nivel industrial es muy habitual utilizar sistemas de ultracongelación rápida (túneles de congelación o túnel de enfriamiento rápido) y, una vez el producto congelado, se almacena y conserva en cámaras de congelación. Con esto se consigue mantener todas las propiedades iniciales del alimento y prolongar el tiempo de conservación.
Tanto la refrigeración como la congelación requieren de equipos de generación y mantenimiento de frío fiables y estables. Uno de los factores más determinante de la calidad de un producto congelado o refrigerado es que no sufra cambios en su temperatura de conservación. Además de la calidad del equipo de frío y sus componentes (compresores, sondas y sistemas de control, materiales y estructuras, hermetismo de los equipos, etc), es primordial un servicio de mantenimiento y puesta a punto periódica de los equipos de congelación y refrigeración.
Fuente: novofri.es
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