Control Microbiológico en la Industria Alimentaria

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1. UNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

• Inocuidad de los alimentos.
• Los microorganismos: características generales y clasificación.
• Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos.
• Supervivencia y crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
• Fuentes de contaminación de los alimentos.
• Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
• Factores intrínsecos.
• Factores dependientes de la preparación industrial y del procesado.
• Factores extrínsecos.

2. EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

• Contaminación y alteración de diferentes tipos de alimentos.
• Cambios químicos provocados por los microorganismos en los alimentos.
• Deterioro de frutas, verduras y sus productos.
• Deterioro de los productos lácteos.
• Deterioro de alimentos enlatados.
• Deterioro de productos de panadería y huevos.
• Deterioro de la carne, el pescado y los mariscos.
• Toxicología y enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Microorganismos patógenos en alimentos.
• Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)

3. CONTROL MICROBIOLÓGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

• Fundamentos del análisis microbiológico y de los procedimientos analíticos.
• Toma de muestra, identificación y confirmación de microorganismos patógenos o que causan deterioro en los alimentos
• Utilización de los microorganismos marcadores (índices e indicadores).
• Testeo de indicadores versus testeo de patógenos en un sistema de inocuidad de alimentos.

4. PATÓGENOS EMERGENTES Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

• Patógenos emergentes de interés en la Industria Alimentaria.
• Criterios microbiológicos para alimentos y bebidas. Codex Alimentarius. Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de los Criterios Microbiológicos para los alimentos: CAC/GL 21 – 1997.

5. MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL: CONTROL DEL AIRE Y SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

• Introducción y Definiciones.
• Indicadores microbiológicos para control de la higiene en la industria alimentaria.
• Indicadores y procedimientos de muestreo en aire y superficies, maquinarias y equipos.
• ¿Dónde tomar las muestras?
• Frecuencia de muestreo y cantidad de muestras.
• Métodos de análisis y evaluación cuantitativa de microorganismos en aire y superficies.
• Resultados y Acciones Correctivas en la Industria Alimentaria.
• Legislación para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.

6. MICROBIOLOGÍA DEL AGUA DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

• Introducción.
• Legislación de Calidad del Agua para Consumo Humano.
• Aguas potables y Aguas envasadas.
• Parámetros microbiológicos para determinar la calidad de las aguas.
• Análisis microbiológico de aguas.
• Recuento de mesófilos.
• Recuento de microorganismos por filtración.

7. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS COMO MEDIO PARA EVITAR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

• La asepsia como primer factor de conservación de los alimentos.
• Tratamientos de conservación.
• Tratamientos físicos de conservación.
• Tratamientos físicos de conservación relacionados con la temperatura
• Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones.
• Tratamientos químicos de conservación.
• Los conservadores.
• Situación legal de los conservadores.
• Conservadores autorizados para usos alimentarios.
• Acondicionado de los productos
• Empleo de atmósferas modificadas y controladas.
• El envasado.