Gestión de Alérgenos

INVERSIÓN CON 30% DSCTO.

S/ 120.00  (S/. 175.00)
* No Incluye IGV

Pago en dólares: US$ 40.0  (US$ 58.0)

PRIMERA SESIÓN

1. ANÁLISIS DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

1.1 Toxicología alimentaria

• Conceptos de toxicología alimentaria
• Interacción entre compuestos tóxicos
• Compuestos tóxicos en alimentos

1.2 Alergias Alimentarias

• Fundamentos
• Mecanismo de la reacción
• Síntomas y diagnóstico .
• Prevención y tratamiento

1.3 Intolerancias Alimentarias

• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten

2. LOS ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

2.1 Conceptos referentes a los alérgenos

2.2 Clasificación

• Alérgenos alimentarios
• Alérgenos de origen animal
• Alérgenos de origen vegetal
• Alérgenos con origen del procesado de alimentos
• Alérgenos recombinantes

3. NORMATIVA REFERENTE A LOS ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

3.1 Legislación alimentaria

• Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios CODEX ALIMENTARIUS: CXC 80-2020
• Legislación de productos sin gluten
• La Ley FASTER – 2021 de EE.UU. (Food Allergy Safety, Treatment, Education, and Research)
• Reglamento (UE) nº 1169/2011
• Guía Peruana: GP 114:2019 Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria. Directrices para la gestión de alérgenos.

3.2 Lista oficial de Alergénicos de obligada declaración

• Nuevo Reporte FAO 2022: “Lista de Alérgenos Alimentarios Prioritarios – Revisión con Evaluación de Riesgos”

4. CONTROL DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS

4.1 Métodos de análisis de alérgenos en alimentos

SEGUNDA SESIÓN

5. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

5.1 Proceso de Gestión de alérgenos

5.2 Plan de gestión de alérgenos

• Estructura y Metodología.
• Evaluación del Riesgo de Alérgenos Alimentarios
  • Conceptos de riesgos.
  • Sistema de HACCP aplicado a la gestión de Alérgenos (APPCC)
  • Enfoque de evaluación de riesgos de contacto cruzado.
  • Secuencia de análisis de riesgo de alérgenos.
  • Contaminación Cruzada
  • Nivel de peligrosidad de alérgenos.
  • Medidas de control.
  • Determinación de niveles de acción
• Factores y Controles de prevención en la gestión de alérgenos
  • Materias primas: Almacenamiento de materia prima, Recepción de materia prima, Plan de control de proveedores
  • Formulaciones: Evaluación de formulaciones establecidas, Reformulación de ingredientes, Desarrollo de nuevas formulaciones
  • Instalaciones, equipos y procesos
  • Procesos de limpieza
  • Formación y capacitación del personal

5.3 Protocolo de acción ante un evento de reacción alérgica.

6. ETIQUETADO
6.1 Etiquetado de alimentos envasados
6.2 Etiquetado de alimentos no envasado
6.3 Menciones obligatorias