Gestión del HACCP en la industria alimentaria peruana: avances recientes y perspectivas

El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) está tomando impulso en el Perú, con iniciativas legislativas, capacitaciones especializadas y casos de éxito que acercan este estándar de inocuidad alimentaria a MYPES y empresas de diversos sectores.

En el Peru, el año 2024 marcó un hito importante con el impulso del Congreso al proyecto de ley 1848, que busca promover la implementación y certificación del sistema HACCP entre micro y pequeñas empresas alimentarias. El dictamen aprobado establece un plazo de cinco años para que estas empresas puedan formalizar y aplicar los principios del Codex Alimentarius, con apoyo técnico de entidades como el Ministerio de Salud, MIDAGRI y PRODUCE.

La capacitación profesional también está incrementando. En abril y octubre de 2024, SM&R Consultores ofreció cursos virtuales sobre actualización del sistema HACCP y los principios del Codex 2023. Estas instancias de formación han sido clave para que personal de calidad, producción y coordinación de inocuidad de empresas del sector se actualicen acorde a estándares globales.

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En el ámbito académico, el repositorio de la Universidad César Vallejo presenta un caso práctico: en 2024, se implementó exitosamente el Sistema HACCP en una empresa molinera de Ferreñafe. La adopción del sistema permitió recuperar aproximadamente 4 700 soles en dos años y medio, con una inversión inicial de 13 000 soles, evidenciando indicadores positivos de retorno y reducción de reprocesos por contaminantes.

Diferente tipo de entornos también han adoptado esta metodología. En 2022, en una unidad minera de Campamento Tunshuruco se aplicó el sistema HACCP en el comedor del personal. El enfoque preventivo permitió asegurar alimentos inocuos en condiciones de acceso limitado a insumos y controles, fortaleciendo la confianza de los colaboradores en la gestión alimentaria.

Estas iniciativas reflejan una tendencia positiva en el Perú: desde la formalización normativa hasta la capacitación técnica y la implementación práctica del sistema HACCP. Si bien los avances son prometedores, aún existen desafíos como la adecuación de recursos, la supervisión efectiva y el fortalecimiento institucional. Sin embargo, la evidencia demuestra que el sistema aporta beneficios reales en costos y seguridad alimentaria

Fuentes consultadas

• Comisión Permanente del Congreso (2024). Proponen promover la MYPE alimentaria en implementación de certificación del sistema HACCP. indualimentario.com
• SM&R Consultores (2024). Curso Online – Perú: Actualización Sistema HACCP – Octubre 2024. smrconsultores.com
• Repositorio UCV (2024). Implementación de Sistema HACCP para garantizar la inocuidad alimentaria en la empresa molinera, Ferreñafe 2024. hdl.handle.net
• Repositorio UNJFSC (2022). Implementación del sistema HACCP en la Unidad Minera Chinalco Perú, Campamento Tunshuruco. hdl.handle.net