Gestión integral de la higiene en industrias alimentarias: el reto de la eficiencia
Al mismo tiempo que se demandan niveles crecientes de higiene, se demanda cada vez en mayor medida la sostenibilidad de los procesos de producción. Es decir, acciones encaminadas a optimizar consumos de agua y energía, limitar la huella de CO2 de los productos consumidos y controlar y minimizar los residuos que se generan.
Autor: Ramón Bertó Navarro
Director General De CHRISTEYNS España
ATP un indicador rápido del nivel de limpieza
Creemos que conocemos la microbiología de nuestras plantas, de nuestros productos alimenticios, podemos teorizar sobre la presencia/ausencia de biofilms, sobre autoinductores, quórum sensing, sin embargo nos queda mucho por aprender.
Una de las bases sobre las que se cimenta el desarrollo de la industria alimentaria es la calidad de sus productos, siendo la inocuidad alimentaria un aspecto básico de la misma. Tanto los consumidores como las normativas sanitarias son cada vez más exigentes en la demanda de productos inocuos y saludables, por lo que el producir con unas estrictas condiciones de higiene es una preocupación constante de las industrias alimentarias y un reto para su mejora continua.
Los avances en el campo de la higiene alimentaria como concepto global han sido espectaculares en los últimos años, todos los que de alguna forma participamos en este proceso hemos tenido que adaptarnos a las nuevas exigencias del sector, tanto a nivel legislativo como a los diferentes y continuamente revisables sistemas de calidad. Los responsables de la inocuidad alimentaria de las industrias han de dedicar gran parte de su tiempo a asegurar que se cumplen los protocolos de higiene establecidos, que los resultados son los esperados, tras comprobar y certificar que se cumplen las normativas exigidas en términos de prevención, registros, control de residuos, formación específica para el uso de productos químicos en función de su clasificación, dosificaciones y vertidos.
Nuevas técnicas de control microbiológico, muestreo de superficies y ambientes, control de patógenos, etc. nos permiten conocer con bastante nivel de detalle, hasta qué punto los microorganismos han sido capaces de adaptarse a los diferentes ecosistemas, y lo que es más grave, nos estamos dando cuenta sin poder actuar o interpretar su significado. Por ejemplo, recientes análisis metagenómicos realizados en diversos productos fabricados en diferentes empresas, manifiestan la presencia de infinidad de comunidades de microorganismos con nombres irreconocibles, haciéndonos ver el gran desconocimiento que tenemos sobre este infinito mutable. Creemos que conocemos la microbiología de nuestras plantas, de nuestros productos alimenticios, podemos teorizar sobre la presencia/ausencia de biofilms, sobre autoinductores, quórum sensing, sin embargo nos queda mucho por aprender.
Al mismo tiempo que se demandan niveles crecientes de higiene, la sociedad y las administraciones públicas exigen, cada vez en mayor medida, la sostenibilidad de los procesos de producción. Es decir, acciones encaminadas a optimizar consumos de agua y energía, limitar la huella de CO2 de los productos consumidos y controlar y minimizar los residuos que se generan. Estos dos retos: higiene y sostenibilidad, van acompañados de un tercer reto, la competitividad, sin la cual no podría subsistir el sector. Estos tres retos están demandando mayor profesionalidad de todos los actores implicados, mayor comprensión y estudio por parte de las administraciones públicas y entidades privadas para aportar soluciones que faciliten la consecución de unos objetivos acordes a las necesidades reales de cada uno de los fines perseguidos, buscando las posibles sinergias entre los tres retos perseguidos.
Conjugar adecuadamente la higiene con la sostenibilidad, sin que esto repercuta negativamente en incrementos de costes que disminuyan la competitividad, ha de suponer la implicación de todos los eslabones de la cadena productiva, teniendo en cuenta la inevitable profesionalización de todos los participantes responsables del proceso. Debemos evolucionar simultáneamente hacia sistemas y prácticas de higiene que sean al mismo tiempo eficaces (eliminando los riesgos de contaminación), sostenibles y eficientes (minimizando los costes asociados).
En muchas ocasiones, optamos por programas de limpieza y desinfección genéricos para salas de producción sabiendo que es imposible acceder por incorrecto diseño a determinadas zonas de la maquinaria, siendo estas zonas las que posiblemente nos generen problemas de contaminación. Hablamos de puntos negros, de biofilms.
Proceso de higienización
Los procedimientos de higienización deben incluir por una parte, productos, equipos y aplicaciones que resulten eficaces para prevenir y eliminar posibles focos de crecimiento de contaminación, especialmente en el caso de la contaminación microbiológica, y por otra, darle a la higiene el carácter prioritario que merece por su repercusión en términos de imagen, seguridad alimentaria, económicos, medioambientales. En primer lugar, la selección de cada uno de estos productos y equipos que han de utilizarse para la higiene de las plantas ha de tener una componente profesional imprescindible. Se ha de conocer, dando por hecho el cumplimiento legal de todas y cada una de las normativas existentes para el uso de los mismos, el por qué y para qué de cada uno de ellos, la naturaleza de la suciedad y proceso que la ha generado, el estudio de su aplicación, seguridad de su actuación sobre las superficies a las que queremos acceder y el diseño de la maquinaria.
Durante los procesos de higiene se suelen emplear grandes cantidades de recursos humanos y materiales: agua, productos detergentes y desinfectantes, calor, etc. De esta manera, los principales factores que se deben optimizar en estos procedimientos son aquellos encaminados a mejorar la eficiencia de los procesos: reducción de consumos, automatización de tareas, disminución de vertidos, productos con menor impacto medioambiental, etc. Y todos estos procesos han de estar coordinados y dirigidos por personal altamente especializado y formado, siendo este uno de los pilares más importantes para conseguir los objetivos perseguidos.
Investigación e innovación: cavitación
La innovación en los procesos de higienización en el sector alimentario pasa por desarrollar nuevas soluciones a los retos a los que se enfrentan las industrias. Estudiar alternativas como la limpieza de determinados elementos de la industria por cavitación y automatizar procesos; mejoran sensiblemente los resultados de la higiene, facilitando la eliminación de suciedad y de contaminación microbiológica con respecto a los procesos actuales y, al mismo tiempo, generando importantes ahorros en mano de obra, agua y energía, así como en detergentes y desinfectantes.
Como conclusión, es necesario desarrollar una visión global de la higiene en la que se consideren los múltiples factores implicados en la seguridad alimentaria y sus posibles interacciones. Sólo mediante una gestión integral de los procesos de higiene es posible desarrollar soluciones eficaces a las necesidades de higiene.
Fuente: betelgeux.es
