Implementación Sistema HACCP

• Inocuidad Alimentaria.
• Microbiología de alimentos:
  • Fuentes de contaminación y problemas en la industria alimentaria. 
  • Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de  los microorganismos en los alimentos.
• Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
• Normativa y Reglamentación Internacional en Inocuidad de Alimentos. 

• Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius)
• El Sistema HACCP y sus Programas Prerrequisitos
  • Buenas prácticas de manufactura – BPM
  • Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento – POES
• Cambios y consideraciones del CODEX ALIMENTARIUS

• Nombre y ubicación de la empresa de producción de alimentos.
• Distribución de la planta.
• Valores corporativos.
• Compromiso gerencial.
• Política sanitaria.
• Objetivos y alcance de la aplicación.

4. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

• • Formación del equipo HACCP.
  • Descripción del producto alimenticio.
  • Determinación del uso previsto del alimento.
  • Elaboración del diagrama de flujo.
  • Confirmación “in situ” del diagrama de flujo.

• • Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados. (PRINCIPIO 1).

• • Determinación de los puntos críticos de control (PCC). (PRINCIPIO 2).

• • Establecimiento de los Límites Críticos De Control para cada PCC. (PRINCIPIO 3).

• • Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.  (PRINCIPIO 4).
  • Establecimiento de medidas correctivas.  (PRINCIPIO 5).
  • Establecimiento de procedimientos de comprobación.  (PRINCIPIO 6).
  • Establecimiento de un sistema de documentación y registro.  (PRINCIPIO 7).

• Definiciones
• Validación
  • Etapas de la validación
• Verificación
  • Formas de verificación

• Talleres de análisis e implementación del sistema HACCP en plantas alimentarias.