Introducción a la higiene alimentaria. Una guía introductoria para restaurantes
Esta guía le explica qué es la higiene alimentaria, su importancia, sus tipos y los riesgos de no practicarla. Además, infórmese sobre la normativa, la formación, la certificación y las auditorías que conlleva su aplicación.
¿Qué es la higiene alimentaria?
Como parte importante de la seguridad alimentaria y para garantizar la salud y el bienestar de los consumidores, la higiene alimentaria es la práctica de manipular, preparar y almacenar los alimentos de forma que se eviten las enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, es un conjunto de directrices diseñadas para mantener los alimentos a salvo de la contaminación y el deterioro.
Todas las personas implicadas en la industria alimentaria deben conocer y practicar la higiene alimentaria y cumplir las estrictas normas de seguridad alimentaria. La práctica de la higiene alimentaria implica el uso de prácticas adecuadas de saneamiento y limpieza, así como el uso de equipos de protección individual.
La higiene alimentaria tiene por objeto:
- proporcionar educación y formación sobre la manipulación adecuada y segura de los alimentos a las personas que intervienen en el procesado, la preparación y la fabricación de alimentos;
- mantener y prolongar la vida útil de los alimentos mediante un procesado limpio;
- prevenir el deterioro de los alimentos debido a la contaminación causada por prácticas laborales y condiciones de trabajo antihigiénicas; y
- evitar la producción y venta de alimentos inseguros que puedan poner en peligro la salud pública.
¿Quién es responsable?
Todos los integrantes de la cadena alimentaria tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean seguros y estén libres de contaminación. Esto incluye a productores, procesadores, distribuidores, minoristas, empresas de catering y consumidores.
La higiene alimentaria es especialmente importante para quienes trabajan en la industria alimentaria, como chefs, cocineros y manipuladores de alimentos. Deben ser conscientes de los riesgos asociados a la contaminación de los alimentos y tomar medidas para evitarla. Esta práctica también es importante para quienes trabajan en negocios relacionados con la alimentación, como restaurantes, cafeterías y tiendas de comestibles. Estas empresas deben garantizar que sus empleados reciben la formación adecuada en prácticas de seguridad e higiene alimentaria y que sus locales se mantienen limpios y libres de peligros. También deben asegurarse de que los alimentos se almacenan y manipulan correctamente para evitar su contaminación.
¿Por qué es importante la higiene alimentaria?
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades calculan que la Salmonella causa cada año 1,35 millones de enfermedades, 26.500 hospitalizaciones y 420 muertes en Estados Unidos. Las infecciones por salmonela suelen contraerse al ingerir alimentos crudos o carne poco cocinada, que posiblemente se deban a una preparación antihigiénica de los alimentos, a una manipulación insegura de los mismos o a la contaminación cruzada.
Por tanto, la práctica de la higiene alimentaria no sólo ayuda a las empresas a mejorar la calidad de sus productos y servicios, sino que también garantiza la seguridad de las personas al comprar y consumir alimentos.
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A continuación se enumeran las diversas ventajas de aplicar y mantener las mejores prácticas de higiene alimentaria:
Mitigar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos
Los manipuladores de alimentos que practican una higiene alimentaria adecuada pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, que pueden estar causadas por bacterias, virus y parásitos. Asimismo, la preparación segura e higiénica de los alimentos es clave para reducir el riesgo de deterioro de los alimentos y disminuir su desperdicio.
Proteger la reputación de la empresa
Las empresas alimentarias pueden demostrar a sus clientes que toman las medidas necesarias para garantizar la seguridad de sus alimentos. Esto puede fomentar y mantener la confianza y fidelidad de los clientes, lo que se traduce en un aumento de las ventas y los beneficios.
Reducir el impacto ambiental
La higiene alimentaria también desempeña un papel fundamental a la hora de ayudar a las empresas a ser ecológicas de diversas maneras. Esto incluye reducir la cantidad de residuos alimentarios que se producen, así como la cantidad de energía y agua utilizada en la preparación y producción de alimentos.
Tipos
Existen distintos tipos de higiene alimentaria que deben seguirse para garantizar la seguridad de los alimentos. Algunas de ellas son las siguientes:
Higiene personal
Esto incluye lavarse las manos antes y después de manipular alimentos, llevar ropa limpia y redecillas para el pelo, y evitar el contacto con los alimentos si se tiene alguna herida o corte abiertos. También es importante mantener las zonas de preparación de alimentos limpias y libres de plagas.
Almacenamiento de alimentos
Este tipo implica almacenar los alimentos a la temperatura correcta, utilizar recipientes separados para los alimentos crudos y los cocinados, y asegurarse de que los alimentos no permanecen fuera del frigorífico durante demasiado tiempo. También es esencial etiquetar los alimentos con la fecha en que se prepararon y desechar los que lleven demasiado tiempo fuera.
Higiene en la preparación de alimentos
Esto incluye lavar todas las frutas y verduras antes de usarlas, cocinar los alimentos a la temperatura correcta y evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. También es importante utilizar utensilios y superficies limpias al preparar los alimentos.
Riesgos de no practicar la higiene alimentaria
Contaminación e intoxicación alimentarias
No seguir unas prácticas adecuadas de higiene alimentaria puede provocar la contaminación de los alimentos. Esto puede provocar intoxicaciones alimentarias, enfermedades transmitidas por los alimentos, como infecciones por Salmonella y E. coli, y una serie de síntomas, desde molestias estomacales leves hasta deshidratación grave e incluso la muerte.
Rápido deterioro de los alimentos
No seguir las prácticas de higiene alimentaria también puede provocar la proliferación de bacterias y otros microorganismos en los alimentos. Esto puede hacer que los alimentos se estropeen rápidamente, con el consiguiente desperdicio de comida y pérdidas económicas.
Propagación de plagas
Plagas como roedores e insectos pueden contaminar los alimentos y propagar enfermedades, así como causar daños en las zonas de almacenamiento de alimentos y en los equipos. Además, las plagas también pueden propagar alérgenos, que pueden causar graves problemas de salud.
Normativa
La normativa está concebida para proteger a los consumidores de los riesgos relacionados con la higiene de los alimentos y otros peligros para la salud asociados a la preparación y producción inadecuadas y antihigiénicas de alimentos. En la mayoría de los países, las leyes y normativas sobre higiene alimentaria son establecidas por el gobierno y aplicadas por las autoridades sanitarias locales. Algunos ejemplos son los siguientes:
- Perú
- DIGESA: La Dirección General de Salud Ambiental
- SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú
- SANIPES: Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
- Estados Unidos
- Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
- Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA)
- Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)
- Reino Unido
- Agencia de Normas Alimentarias (FSA)
- Normativa sobre higiene alimentaria de 2006
- Reglamento sobre seguridad e higiene de los alimentos (Inglaterra) de 2013
- Normativa sobre higiene alimentaria (Gales) de 2006
- Normativa sobre higiene alimentaria (Escocia) de 2006
- Australia
- Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda (FSANZ)
La normativa sobre la higiene de los alimentos suele exigir a las empresas alimentarias que mantengan determinadas normas de limpieza y salubridad. Esto incluye la limpieza y desinfección periódicas de las zonas de preparación de alimentos, el equipo y los utensilios.
Además, la normativa exige que los establecimientos alimentarios lleven registros de sus prácticas de seguridad alimentaria. Esto incluye registros de inspecciones de seguridad e higiene alimentaria, formación en seguridad alimentaria y cualquier medida correctiva adoptada en respuesta a problemas de seguridad alimentaria. Estos registros deben mantenerse actualizados y estar fácilmente disponibles para su inspección por parte de las autoridades sanitarias.
Formación
La formación en higiene de los alimentos puede impartirse de diversas formas, como cursos en línea, cursos presenciales y formación en el puesto de trabajo.
Cursos en línea
Los cursos en línea o a través del móvil son una excelente manera de aprender sobre higiene alimentaria, ya que suelen ser autodidácticos y pueden completarse en cualquier momento, ofrecen la oportunidad de hacer preguntas y recibir comentarios de un instructor experimentado.También suelen ser más rentables que los cursos presenciales.
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Cursos presenciales
Los cursos presenciales son una excelente manera de formar a los empleados en materia de higiene alimentaria, ya que proporcionan un entorno de aprendizaje más interactivo. Sin embargo, los cursos presenciales pueden ser más caros y requerir más tiempo.
Formación en el puesto de trabajo
La formación en el puesto de trabajo es otra buena opción para aprender sobre higiene alimentaria. Este tipo de formación suelen impartirla los empresarios y puede adaptarse a las necesidades específicas del manipulador de alimentos.
Certificación
La certificación de higiene de alimentos es un proceso que consiste en verificar que una empresa alimentaria cumple las normas necesarias en materia de seguridad e higiene alimentarias. La certificación suele correr a cargo de una organización externa acreditada por una agencia gubernamental. El proceso de certificación suele implicar una auditoría de los procesos generales de la empresa alimentaria y una revisión de sus políticas y procedimientos de higiene de los alimentos. En Perú, el certificado sanitario lo brindan las municipalidades distritales y/o provinciales.
También ayuda a garantizar que las empresas alimentarias toman las medidas necesarias para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Es crucial que las empresas alimentarias obtengan la certificación para demostrar que están tomando las medidas necesarias para proteger la salud pública y garantizar un consumo seguro de alimentos.
Fuente: safetyculture.com
