¿Qué es la leche A2 y por qué podría revolucionar la industria láctea?
Se espera que el mercado de la leche A2 en América Latina crezca a una tasa anual del 3,20 % entre 2023-2028. A nivel mundial, el mercado de la leche A2 supera los $2.000 millones de dólares.
La leche A2 ha ganado popularidad en los últimos años, presentada como una mejor opción para los consumidores y con unas características tecnológicas y nutricionales distintivas frente a la variante más popular, la leche A1.
A continuación, presentamos todo lo que debe conocer sobre la leche A2 y porque está revolucionando la industria láctea en Asia y Oceanía, además del impacto que podría tener América Latina en los próximos años.
¿Qué es la leche A2 y cuál es su origen?
De forma general, la leche está compuesta entre un 87-88 % de agua y un 12-13 % de sólidos, incluyendo lactosa, grasa, proteína, y minerales. De los nutrientes, el 80% de la proteína consiste en la caseína, de la cual el 30-35 % es beta-caseína, que se divide en: A1 y A2.
Estas son sus principales características:
- Beta-caseína A1: La leche de razas de vacas que se originaron en el norte de Europa generalmente tiene un alto contenido de beta-caseína A1. Estas razas incluyen Holstein, Friesian, Ayrshire y British Shorthorn.
- Beta-caseína A2: La leche con alto contenido de beta-caseína A2 se encuentra principalmente en razas que se originaron en las Islas del Canal y el sur de Francia. Estos incluyen vacas Guernsey, Jersey, Charolais y Limousin.
Sin conocer con total certeza la causa, hace miles de años se produjo una transformación genética que permitió que parte de las razas lecheras pasaran de producir beta-caseína A2 a producir beta-caseína A1. Esto se ha replicado hasta convertirse en casi una norma en occidente, sin embargo, aún persisten razas, como las descritas anteriormente, con la habilidad de producir beta-caseína A2.
Se ha afirmado que la leche A2 es:
- Más saludable
- Contiene una mayor cantidad de nutrientes
- Ofrece una mejor digestión
- Menor probabilidad de causar una intolerancia alimentaria
Sin embargo, ¿cuáles son los argumentos que podrían dar sustento a estas afirmaciones?
Propiedades de la leche A2
Las principales propiedades atribuidas a la leche A2 incluyen un mayor valor nutricional, la posibilidad de tratar el síndrome del intestino irritable y una mejor digestibilidad.
Estudios también han evidencia que la leche A2 contiene importantes nutrientes como: grasas, proteínas, vitamina A, calcio, magnesio y vitaminas B:
- Posee vitaminas solubles en agua, como B1, B2, B3 y B6, y gamas completas de la mayor parte de las vitaminas liposolubles, como A, D, E y K.
- Brinda beneficios adicionales para la salud, como una mayor facilidad para ser digerido, mejor metabolismo y aumento de la energía.
- Es una fuente natural de calcio, magnesio, fósforo y potasio.
- Contiene ácidos grasos saludables, como ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido araquidónico (ARA). Estos ácidos grasos saludables ayudan en el desarrollo de la piel, el sistema inmunológico y un cerebro saludable.
La composición de las proteínas juega un papel importante en las características tecnológicas y nutricionales de la leche. Es bien sabido que las proporciones de caseína y proteínas de suero son un factor clave en los procesos de producción de productos lácteos, como la fabricación de queso.
Varias investigaciones han evaluado en gran detalle los efectos de las variaciones de la proteína en la composición, el perfil y las propiedades de coagulación.
Los resultados han arrojado que la leche A2 tiene un mayor porcentaje de proteínas y grasa total que la leche A1. También tiene una mayor cantidad de leucina, pero un contenido de aminoácidos general más bajo.
Se ha encontrado además que la variante A2 tiene diámetros de grasa globulares más bajos que la A1, y un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Estas diferencias también influyen en el desarrollo de productos lácteos, como la formación de cuajadas, geles y el tamaño de sus poros.
Fuente: revistaialimentos.com
