1. Marco Legal e Inocuidad Alimentaria

• Marco legal vigente en Perú.
• Importancia de la inocuidad alimentaria en la salud pública.
• Contaminación de alimentos y clasificación de peligros.
• Alimentos potencialmente peligrosos.
• Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
• Reglas de Oro de la OMS para la preparación de alimentos

2. Clasificación de Establecimientos de Alimentos

• Definición de restaurantes y alcance.
• Qué son los servicios afines.
• Definición de servicios de alimentación colectiva

3. Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

• Alcance de las BPM.
• Higiene personal, estado de salud del manipulador y prácticas recomendadas.
• Condiciones del establecimiento: instalaciones, abastecimiento de agua, vestuarios y servicios higiénicos.
• Disposición de residuos y control de plagas.

4. Limpieza, desinfección y Programa de Saneamiento

• Higiene, limpieza y desinfección: objetivos, tipos de suciedad y factores influyentes.
• Tipos de limpieza y agentes desinfectantes.
• El Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
• Las «Reglas de Oro» de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.

5. Métodos básicos de conservación en cocinas profesionales

• Técnicas: refrigeración, congelación, vacío, escabeche y otros.
• Conservación adecuada según tipo de alimento.
• Control de temperaturas exigido por normativa y zonas de riesgo.
• Higiene y condiciones ambientales para conservar alimentos.

6. Almacenamiento eficiente en establecimientos gastronómicos

• Zonificación: área seca, refrigerada y congelada.
• Organización por categorías, compatibilidad y separación.
• Equipamiento adecuado, señalización e infraestructura sanitaria mínima exigida.
• Registros básicos de almacenamiento recomendados por DIGESA.

7. Aplicación práctica del sistema PEPS

• ¿Qué es PEPS y por qué es obligatorio en colectividades?
• Técnicas de rotación de productos.
• Etiquetado, codificación y fechas de vencimiento.
• Modelos de formatos aplicables a cocina y almacén.

8. Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL)

• Identificación y control de errores frecuentes: cruzamientos, temperaturas incorrectas, productos vencidos.
• Limpieza y desinfección de zonas de almacenamiento.
• Recomendaciones clave para evitar pérdidas y sanciones.
• Aplicación práctica de las exigencias de la NTS N.º 142 y NTS N.º 173 del MINSA
• Verificación de cumplimiento mediante listas de control.