Gestión Integral de Restaurantes y Afines

1. Introducción a la administración de restaurantes

1.1 Conceptualización de un restaurante

1.2 Mercado potencial y ubicación

1.3 Marketing gastronómico.

1.4 Venta de servicios

2. Equipamiento de restaurantes

2.1 El Plano como Herramienta de Diseño

2.2 Diseño y Equipamiento

2.3 Selección de Equipos y Diseño

2.4 Equipos según su uso

3. Tecnología y Gestión de la inocuidad Alimentaria

3.1 Inocuidad Alimentaria

3.2 Las Enfermedades Transmitida por alimentos

3.3 Normativa Sanitaria

3.4 Métodos de conservación

3.5 Manipulación Higiénica de Alimentos

4. Operación de Restaurantes

4.1 Servicio al cliente en restaurantes

4.2 El menú y la carta

4.3 Comanda y secuencia del servicio

5. Manejo de Costos en Restaurantes

5.1 Conceptos básicos de costos

5.2 La Receta Estándar

5.3 Costeo de Recetas

6. Compras y Abastecimientos en Restaurantes

6.1 Introducción a las compras

6.2 Gestión de Compras

6.3 Negociación con Proveedores

7. Material Adicional

Curso Grabado: BPM y PHS para Restaurantes y Afines

1. Introducción al Revenue Management
2. Fundamentos del Revenue Management
   • ¿Qué es el Revenue Management?
   • ¿Revenue Management o Yield Management?
   • La Fórmula del Yield
3. Bases para del Revenue Management
   • Elementos Principales del Revenue Management
   • Capacidad Fija del Inventario
   • Inventario Perecedero
   • Capacidad de Venta Anticipada
   • Temporalidad
   • Alto Componente de Costes Fijos y Variables
   • Mercados Segmentables
4. Objetivos, Herramientas y Estrategias
   • Objetivos y Estrategias
   • Herramientas de Control: Ratios
   • Presupuesto y Forecast
   • La Cuenta de Resultados
   • El Punto de Equilibrio o Umbral de Rentabilidad
5. El Proceso del Revenue Management en el Restaurante
6. La Ingeniería de menús
   • Generalidades
   • ¿Qué datos necesitamos para el cálculo?
   • Paso 1: Determinar la Rentabilidad de Cada Elemento
   • Paso 2: Determinar la Rentabilidad Total
   • Paso 3: Determinar la Popularidad
   • Paso 4: Determinar la Categoría
   • Objetivo Final: Determinar las Estrategias
   • Ejemplo
   • Ejercicio y Resumen
7. La Estrategia del Ticket Medio
8. Los Principios de Omnes
9. El Análisis RRR
10. El Neuromarketing, El Eye Tracking y Otras Estrategias

1. Manipulación e Higiene de los alimentos.

• Contaminación de los Alimentos.
• Alimentos potencialmente peligrosos.
• Buenas prácticas de manipulación y conservación de alimentos.
• Limpieza y desinfección en restaurantes y afines.
• Reglas de Oro» de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos. (Organización Mundial de la Salud).

2. Métodos y Técnicas de almacenamiento y conservación de los alimentos para restaurantes, servicios de alimentación y afines.

• Criterios generales de almacenamiento.
• Almacenamiento seco.
• Almacenamiento refrigerado.
• Almacenamiento congelado.
• Técnicas de conservación óptimas para cada alimento.
• Conservación de granos y cereales.
• Conservación de frutas y hortalizas.
• Conservación de carnes y aves.
• Conservación de pescados y mariscos.
• Conservación de productos envasados.

3. La inspección sanitaria y el proceso de inspección

• El Inspector Sanitario: Funciones y facultades.
• Materiales del Inspector sanitario: Credencial, Lista de Verificación, Indumentaria, instrumentos de medición.
• Etapas de una inspección. Desarrollo de la inspección en el establecimiento.
• Inspección sanitaria basada en el riesgo, aplicado a restaurantes y afines.
• Técnicas de muestreo.

4. Legislación & vigilancia sanitaria

• La Vigilancia Sanitaria: Generalidades, Sistema de vigilancia sanitaria. Normativa relacionada.
• Funciones de las Autoridades Sanitarias: DIGESA, CENSOPAS, Municipalidad, Gobiernos Regionales, etc.
• Legislaciones relacionadas: Alimentos envasados. Etiquetado (NTP 209.038 2009) y Manual de advertencias publicitarias en el marco de lo establecido en la Ley Nº 30021, Ley de promoción de la alimentación saludable.

5. Normas sanitarias para restaurantes, servicios de alimentación y afines

• Interpretación de la noma sanitaria para restaurantes y servicios afines (NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA)
• Interpretación de la Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva (NTS Nº 173-MIINSA/2021/DIGESA)

6. Talleres

• Supervisión Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines.
  • Lista de verificación para la inspección en restaurantes y servicios afines..
• Supervisión Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva.
  • Lista de verificación para la inspección de servicios de alimentación colectiva.

1. Aspectos generales de la inocuidad y calidad de los alimentos
   • Introducción
   • Inocuidad de los alimentos
   • Peligros físicos, químicos y microbiológicos
   • Contaminación de los alimentos
   • Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
2. Normativa en inocuidad de alimentos para restaurantes y afines
   • Los principios generales de higiene
3. Buenas prácticas de manipulación y conservación de alimentos
   • Higiene personal del manipulador de alimentos. Conceptos clave.
   • Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos.
   • Buenas prácticas de manufactura.
   • Manejo de materias primas.
   • Procesos de conservación de los alimentos.
4. Limpieza y desinfección en restaurantes y afines
   • Métodos y procedimientos de limpieza.
   • Programas de limpieza y desinfección.
   • Manejo integrado de plagas.
   • Control de la eficiencia.
5. Reglas de Oro» de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos. (Organización Mundial de la Salud)