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GESTIÓN DE INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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ASINCRÓNICO

4 módulos especializados para la gestión de la inocuidad en la industria alimentaria

1. Implementación de BPM, POES y PHS
2. Implementación del Sistema HACCP
3. Auditor Interno del Sistema HACCP
4. ISO 22000. Sistema de Gestión de Inocuidad 

Promoción Vigente
Inversión: S/ 150. (Perú)
Precio normal: S/ 250

Programa Especializado
Certificado por 60 Horas Académicas

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¿Qué va a conseguir?

OBJETIVOS DEL PROGRAMA
Adquirir las herramientas y conocimientos necesarios para asegurar la inocuidad alimentaria. Enfocándose en la aplicación práctica de los pre-requisitos de un sistema de gestión alimentaria tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de higiene y Saneamiento (PHS), para una posterior implementación del sistema HACCP. Además capacitarse en el desempeño como auditor interno del sistema HACCP para garantizar su eficacia y cumplir con la normativa vigente.
Además podrá comprender e interpretar los requerimientos y condiciones para implementar de manera efectiva un Sistema de Gestión de Inocuidad en base a la norma ISO 22000.

BENEFICIOS DE LLEVAR EL PROGRAMA 
Certificado por 60 horas académicas, Acceso a las clases en vídeo sin límite de tiempo, Material de ponencia y Material adicional.

 

¿A quién va dirigido?

Empresarios y Profesionales de Producción, Calidad, Gestión de inocuidad, Técnicos y Estudiantes relacionados a la Industria Alimentaria.

 

Contenido del Programa

1. Fundamentos de la Inocuidad Alimentaria

  • Alteraciones y contaminación de los alimentos.
  • Agentes biológicos: características y tipos.
  • Factores que determinan el desarrollo de microorganismos.
  • Contaminación cruzada.
  • Las Buenas prácticas de manufactura y actividades de limpieza y desinfección como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP).
  • Normativa vigente sobre inocuidad alimentaria.

2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

  • Importancia y alcance de las BPM.
  • Compromiso del personal.
  • Elaboración de un plan de BPM.
    • Instalaciones.
    • Personal.
    • Operaciones y controles sanitarios.
    • Producción, proceso y gestión de materiales comprados.
    • Servicios: aire, agua y energía.

3. Principios de Limpieza y Desinfección

  • Objetivo de la limpieza y desinfección.
  • Principios básicos de la limpieza.
  • Factores determinantes de la eficacia en las operaciones de limpieza.
  • Productos para la limpieza y desinfección.
  • Dosificación de productos para la limpieza y desinfección.
  • Interpretación de las etiquetas de los productos de limpieza y desinfección.
  • Corrosión de equipos por productos químicos.

4. Equipamiento y Herramientas de Limpieza

  • Utensilios y maquinaria utilizados.
  • Disposición y almacenamiento del equipamiento.

5. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

  • Métodos de limpieza y desinfección.
  • Aplicación en superficies, maquinaria y líneas de producción.
  • Control de eficacia de limpieza.
  • Control de residuos químicos en alimentos.

6. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)

  • Procesos y procedimientos del PHS.
  • Procedimientos de limpieza y desinfección.
  • Control del plan o programa de limpieza y desinfección.
  • Verificación del plan o programa de limpieza y desinfección.
  • Prevención y control de plagas.
1. INOCUIDAD Y MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
  • Inocuidad Alimentaria.
  • Microbiología de alimentos:
    • Fuentes de contaminación y problemas en la industria alimentaria. 
    • Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de  los microorganismos en los alimentos.
  • Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
  • Normativa y Reglamentación Internacional en Inocuidad de Alimentos. 
2. EL SISTEMA HACCP DEFINICIONES, PROGRAMAS PREREQUISITOS, ACTUALIZACIONES Y ADAPTACIONES
  • Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius)
  • El Sistema HACCP y sus Programas Prerrequisitos.
  • Cambios y consideraciones del CODEX ALIMENTARIUS
3. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP
  • Nombre y ubicación de la empresa de producción de alimentos.
  • Distribución de la planta.
  • Valores corporativos.
  • Compromiso gerencial.
  • Política sanitaria.
  • Objetivos y alcance de la aplicación.

4. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

FASE PRELIMINAR
    • Formación del equipo HACCP.
    • Descripción del producto alimenticio.
    • Determinación del uso previsto del alimento.
    • Elaboración del diagrama de flujo.
    • Confirmación “in situ” del diagrama de flujo.
ANÁLISIS DE PELIGROS
    • Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados. (PRINCIPIO 1).
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
    • Determinación de los puntos críticos de control (PCC). (PRINCIPIO 2).
LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL
    • Establecimiento de los Límites Críticos De Control para cada PCC. (PRINCIPIO 3).
VIGILANCIA, MEDIDAS CORRECTIVAS, COMPROBACIÓN Y DOCUMENTACIÓN
    • Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.  (PRINCIPIO 4).
    • Establecimiento de medidas correctivas.  (PRINCIPIO 5).
    • Establecimiento de procedimientos de comprobación.  (PRINCIPIO 6).
    • Establecimiento de un sistema de documentación y registro.  (PRINCIPIO 7).
5. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
  • Definiciones
  • Validación
    • Etapas de la validación
  • Verificación
    • Formas de verificación
6. TALLERES DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN PLANTA DE ALIMENTOS
  • Taller de análisis e implementación del sistema HACCP en plantas alimentarias.
  • Proceso de Habilitacion Sanitaria de Planta Procesadora de Alimentos.

1. El Sistema HACCP

  • El Codex Alimentarius y el HACCP.
  • Normativas internacionales de sistemas de gestión de inocuidad y el HACCP.
  • Generalidades de la implementación del sistema HACCP.

 2. Introducción a la auditoria

  • Auditorías en base a norma ISO 19011.
  • Conceptos y principios de auditoría.
  • Importancia de las auditorias.
  • Tipos de Auditorias.
    • Auditoria de primera parte.
    • Auditoría de segunda parte.
    • Auditoría de tercera parte.
  • Términos y definiciones utilizados en las auditorias.
  • Competencias de los auditores.

3. Programa de auditoría interna

  • Diseño, implementación y gestión de un programa de auditoría.
  • Técnicas de auditoria: la entrevista, la observación, revisión de documentos.
  • Preguntas, que se observa en productos, planta, personas.
  • Documentos que deben revisarse en una auditoria del sistema de gestión de la inocuidad.
  • El Proceso de auditoría.
  • Redacción de hallazgos y de reportes.

4. Ejecución de Auditoría Interna

  • Preparación de documentos.
  • Reunión de inicio y cierre.
  • Emisión de reportes y la elaboración del informe de auditoría interna.
  • Levantamiento de los hallazgos.
  • Gestión de acciones correctivas.
  • Ejercicios de aplicación.
  1. Introducción a los Sistemas de Gestión en Inocuidad de Alimentos
  • Introducción a la gestión de inocuidad de los alimentos
  • Organización internacional de normalización ISO.
  • Marco legal en Latinoamérica sobre un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos.
  1. Norma ISO 22000:2018 Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos
  • Objeto y campo de aplicación
  • Términos y definiciones
  • Contexto de la organización
    • Comprensión de la organización y su contexto
    • Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
    • Determinación del alcance del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
    • Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
  • Liderazgo
    • Liderazgo y compromiso
    • Política
    • Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
  • Planificación.
    • Acciones para abordar riesgos y oportunidades
    • Objetivos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos
    • Planificación de los cambios
  • Apoyo. 
    • Recursos
    • Competencia
    • Toma de conciencia
    • Comunicación
    • Información documentada
  • Operación
    • Planificación y control operacional
    • Programas prerrequisitos (PPR)
    • Sistema de trazabilidad
    • Preparación y respuesta ante emergencias
    • Control de peligros (HACCP)
    • Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros
    • Control del seguimiento y la medición
    • Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
    • Control de las no conformidades
  • Evaluación de desempeño
    • Seguimiento, medición, análisis y evaluación
    • Auditoría interna
    • Revisión por la dirección
  • Mejora
    • No conformidad y acciones correctivas
    • Mejora continua
    • Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
  1. Documentación de un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos
  • Mapa de procesos y diagramas de interrelación de procesos.
  • Caracterización de procesos.
  • Redacción de procedimientos.
  • Instructivos de trabajo y protocolos de servicio.
  • Manual integral (opcional).
  1. Implementación de un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos
  • Guía de implementación.
  • Programa de sensibilización.
  • Formación de Facilitadores.
  • Actividades y cronograma de implementación.
 

Ponentes

Ing. Paola Nataly Rojas Colichon

  • Ingeniería de Industrias Alimentarias, colegiada y habilitada en el colegio de ingenieros del Perú.
  • Cuenta con experiencia en labores de producción,manejo de personal, cumplimiento y aplicación de normativas, Gestión de documentos de control de calidad e implementación de BPM, POES, HACCP, BRC, FSSC22000, HSEQ).
  • Se ha desenvuelto en imporrantes programas de calidad tanto en emnpresas privadas como del estado. entre ellos. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION ESCOLAR QALIWARMA.
  • Actualmente es consultora de los programas de calidad e inocuidad para la industria alimentaria.

Ing. Juan Carlos Bravo Aranibar

  • Ingeniero Pesquero, asesor de diseño, procesos de manufactura y auditorías de control de calidad en infraestructura e instalaciones de plantas procesadoras de alimentos, restaurantes y afines.
  • Especialista en certificaciones de principios generales de higiene de alimentos (PGH), Certificación sistema HACCP y Certificación sistema de gestión ISO 9001:2015.
  • Cuenta con Maestría en Administración y Marketing y con Doctorado en Administración en La Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
  • Actualmente es docente en la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu y Ex-Docente en la escuela de Agroindustrias de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

PROMOCIÓN VIGENTE

DSCTO. EN INSCRIPCIÓN

 PERÚ (Soles)

Inversión: S/ 150.
Precio Normal: S/ 250. 

EXTERIOR  (Dólares)

Inversión: USD. 50.
Precio Normal: USD. 85. 

PROCESO DE INSCRIPCIÓN

PASO 1

Depósito o Transferencia (PERÚ)

INTERBANK
CUENTA CORRIENTE:
Nro: 2003008592410
CCI: 00320000300859241035
GRUPO GENERACION INDUSTRIA.

Pago con Tarjeta (PERÚ)

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PASO 2

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    NOTA:
    Luego de enviar sus datos, le llegará un correo de confirmación junto al material del programa especializado.
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    Celular.: (51) 953 629 089
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