Tratamiento Térmico de Alimentos y bebidas

I. FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

1. Principios básicos del tratamiento térmico.
2. Procesos que utilizan tratamientos térmicos.
3. Conservación por tratamiento térmico: esterilización y pasteurización.
4. Esterilidad comercial.
5. Tipos de tratamiento térmico.
   • Tratamiento térmico dentro del envase y fuera de este.
   • Procesos batch y continuos.
6. Alternativas de envases para el tratamiento térmico.
7. Establecimiento de un proceso térmico y sus parámetros de termorresistencia.
   • Validación de procesos de esterilización y pasteurización.
   • Prueba de distribución de temperatura.
   • Prueba de penetración de calor.
   • Equipos para ejecutar pruebas.

II. NORMATIVA INTERNACIONAL Y NACIONAL PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS TERMOPROCESADOS

1. Regulaciones de la FDA/USDA/ normas de la FSMA – Regulación Americana.
2. Regulación Europea.
3. Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano. NTS 069-2008 MINSA/DIGESA. V.01.

III. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y TERMOBACTERIOLOGÍA

1. Fundamentos y conceptos básicos.
2. Bacterias relevantes en proceso térmicos.
3. Importancia, campos de acción,
4. Inocuidad en procesos de pasteurización y esterilización.
5. Factores que incrementan la termorresistencia bacteriana y en la generación de esporas.
6. Factores ambientales que influyen en la recuperación de esporas y microorganismos viables sometidos a tratamiento térmico.

IV. SISTEMAS Y EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS

1. Principales equipos para el tratamiento térmico de alimentos.
2. Instrumentación y validación de
   procesos térmicos.
3. Autoclaves. Tipos de Autoclaves.
4. Manejo y registro de los elementos
   de control de autoclave.

V. DESVIACIONES EN EL PROCESO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

1. Desviaciones comunes en el proceso térmico.
2. Otras desviaciones en el proceso térmico.

VI. TALLER

ESTUDIO Y VALIDACION DE TRATAMIENTOS TERMICOS

1. Mecanismos de Transferencia de calor
2. Distribución de la temperatura y factores relevantes
3. Penetración del calor según las condiciones del producto.
4. Análisis de Datos y el cálculo de letalidad acumulada (valor F).
5. Factores críticos en el proceso.
6. Instrumentación de procesos térmicos.
7. Estándares Internacionales en validación de procesos.