Vida Útil de Alimentos

INTRODUCCIÓN A LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

• • Definición de “vida útil” o “vida de anaquel”.
  • Alimentos no perecederos, semiperecederos y perecederos.
  • Importancia de la determinación de la vida útil en los alimentos.
  • Principales mecanismos de deterioro de alimentos: deterioro químico, deterioro físico, deterioro biológico y microbiológico.
  • Factores que afectan la Vida Útil de un Alimento.
  • Principios de conservación de alimentos.

DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

• • Planificación del estudio de la determinación de vida útil.
    • Diseño del estudio.
    • Parámetro de control.
    • Forma de medirlo.
    • Frecuencia de la medición.
    • Cantidad de muestras.
    • Tiempo de evaluación.

ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL POR MÉTODOS SENSORIALES

• • Introducción.
  • Obtención de información preliminar orientativa.
  • Selección de condiciones de ensayo.
  • Determinación de tiempo máximo de almacenamiento, tiempos de muestreo, descriptores críticos.
  • Selección del diseño experimental.
  • Diseño básico y diseño escalonado.
  • Ventajas y desventajas.
  • Criterios de falla del producto.

SESIÓN 02

MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL

• • Determinación de vida útil de un alimento desde el punto de vista microbiológico: métodos y microorganismos.
  • Introducción a la microbiología predictiva.
  • Modelos matemáticos de crecimiento microbiano.
  • Tipos de alimentos para su aplicación.
  • Modelos matemáticos primarios para la obtención de parámetros de crecimiento microbiano en alimentos.
  • Modelo Modificado de Gompertz. Aplicación en predicción del crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos en alimentos.
  • Modelo de Baranyi- Roberts.
  • Uso del Programa ComBase.

ESTUDIOS ACELERADOS DE VIDA ÚTIL

• • Aplicación de modelos matemáticos Predictivos de tipo secundario. Modelo de Arrhenius.
  • Parámetros de crecimiento para determinar el tiempo de vida útil de alimentos.
  • Bondad de ajuste del Modelo de Baranyi-Roberts para la determinación de vida útil de los alimentos.
  • Uso del modelo de Arrhenius para determinar el tiempo de vida útil de productos alimenticios.
  • Demostración de modelos terciarios para la predicción del crecimiento bacteriano en alimentos.