Actualización en la tramitación de Registros Sanitarios y Habilitación de Planta bajo el enfoque de gestión de riesgos
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA) ha consolidado el enfoque de gestión de riesgos como el eje transversal en todos los procedimientos de tramitación de Registros Sanitarios y Habilitación Sanitaria de Planta. Para los consultores y jefes de aseguramiento de la calidad, esto significa que ya no basta con presentar formatos impresos; el éxito de la gestión depende de demostrar técnicamente cómo se identifican, evalúan y controlan los peligros específicos de cada proceso productivo.
La autoridad sanitaria nacional, en línea con los estándares internacionales y el Reglamento de Inocuidad de los Alimentos, ha puesto un énfasis crítico en la proactividad de los establecimientos alimentarios. Al solicitar un Registro Sanitario o una Habilitación de Planta, DIGESA evalúa con lupa la consistencia entre lo declarado en papel y la realidad de la planta. El «enfoque basado en riesgos» no es solo una frase; es la exigencia de que el Plan HACCP o, en su defecto, el Plan de Prerrequisitos (BPM y PHS) sea un documento vivo y ejecutable.
Un criterio clave para evitar observaciones es la validación de los procesos. Por ejemplo, al declarar una técnica de conservación como la pasteurización, no basta con mencionar la temperatura y tiempo. El jefe de calidad debe poder demostrar técnicamente (mediante estudios de validación, calibración de equipos y registros verificables) que esos parámetros son suficientes para garantizar la inocuidad. Del mismo modo, el diseño de la planta debe mitigar los riesgos de contaminación cruzada, siendo el flujo de personal y materiales un punto frecuentemente observado por los inspectores.
Finalmente, la documentación es el pilar de la trazabilidad. DIGESA exige que los registros no solo existan, sino que sean auditables en tiempo real y que muestren acciones correctivas claras ante cualquier desviación. Para los profesionales del sector, el mensaje es claro: la única forma de garantizar una tramitación exitosa y una auditoría sin hallazgos es internalizar la cultura de gestión de riesgos en cada nivel de la organización, desde la gerencia hasta el operario.
Referencia
- DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria): Portal de Orientación en Inocuidad Alimentaria y procedimientos de Habilitación Sanitaria y Registro Sanitario.
