I. FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

1. Principios básicos del tratamiento térmico.
2. Procesos que utilizan tratamientos térmicos.
3. Conservación por tratamiento térmico: esterilización y pasteurización.
4. Esterilidad comercial.
5. Tipos de tratamiento térmico.
   • Tratamiento térmico dentro del envase y fuera de este.
   • Procesos batch y continuos.
6. Alternativas de envases para el tratamiento térmico.
7. Establecimiento de un proceso térmico y sus parámetros de termorresistencia.
   • Validación de procesos de esterilización y pasteurización.
   • Prueba de distribución de temperatura.
   • Prueba de penetración de calor.
   • Equipos para ejecutar pruebas.

II. NORMATIVA INTERNACIONAL Y NACIONAL PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS TERMOPROCESADOS

1. Regulaciones de la FDA/USDA/ normas de la FSMA – Regulación Americana.
2. Regulación Europea.
3. Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano. NTS 069-2008 MINSA/DIGESA. V.01.

III. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y TERMOBACTERIOLOGÍA

1. Fundamentos y conceptos básicos.
2. Bacterias relevantes en proceso térmicos.
3. Importancia, campos de acción,
4. Inocuidad en procesos de pasteurización y esterilización.
5. Factores que incrementan la termorresistencia bacteriana y en la generación de esporas.
6. Factores ambientales que influyen en la recuperación de esporas y microorganismos viables sometidos a tratamiento térmico.

IV. SISTEMAS Y EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS

1. Principales equipos para el tratamiento térmico de alimentos.
2. Instrumentación y validación de
   procesos térmicos.
3. Autoclaves. Tipos de Autoclaves.
4. Manejo y registro de los elementos
   de control de autoclave.

V. DESVIACIONES EN EL PROCESO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

1. Desviaciones comunes en el proceso térmico.
2. Otras desviaciones en el proceso térmico.

VI. TALLER

ESTUDIO Y VALIDACION DE TRATAMIENTOS TERMICOS

1. Mecanismos de Transferencia de calor
2. Distribución de la temperatura y factores relevantes
3. Penetración del calor según las condiciones del producto.
4. Análisis de Datos y el cálculo de letalidad acumulada (valor F).
5. Factores críticos en el proceso.
6. Instrumentación de procesos térmicos.
7. Estándares Internacionales en validación de procesos.

1. Conceptos básicos en refrigeración

• • Calor y temperatura.
  • Cambio de fase.
  • Transporte de calor.
  • Capacidad de refrigeración.

2. Ingeniería de la refrigeración y congelación. Aplicación en la industria alimentaria

• • Conceptos fundamentales de la refrigeración.
  • Aplicación de sistemas de refrigeración en plantas de procesos de fruta fresca.
  • Evaluación y cálculo de la capacidad de frío en procesos y equipos de refrigeración.
  • Aplicación de sistemas de refrigeración en una planta de procesos alimentos congelados.

3. Refrigerantes

• • Características y propiedades de las sustancias usadas como refrigerantes
  • Diagramas de propiedades y sus aplicaciones, representación del ciclo de refrigeración.
  • Manejo de refrigerantes: consideraciones técnicas, económicas y de seguridad.

4. Equipos y componentes

• • Condensadores y evaporadores.
  • Dispositivos de expansión.
  • Cámaras de frío.

5. Importancia del envasado y empacado en alimentos refrigerados y congelados

• • Tipos de materiales para envases y empaques de alimentos y bebidas.
  • Equipos y tecnologías de envasado en atmosfera modificada.
  • Gases inertes utilizados para alimentos refrigerados y congelados.

6. Tipos de refrigeración y congelación para cámaras y almacenes de alimentos y bebidas.

• • Sistemas de Refrigeración: evaporadores y condensadores evaporativos de última generación.
  • Criterios técnicos para una adecuada selección, tipos y aplicaciones.
  • Soluciones eficientes para almacenes de alimentos congelados: nuevas tecnologías, tendencias y soluciones.

7. Conservación y factores que afectan la calidad del alimento refrigerado y congelado en almacén y en la distribución

• • Conservación por refrigeración y congelación de los Alimentos.
  • Factores que afectan la calidad en alimentos refrigerados y congelados: Influencia de la temperatura, humedad relativa, circulación de aire, etc.
  • Controles y factores de calidad en el congelamiento de carnes, productos hidrobiológicos, frutas y hortalizas, lácteos, cárnicos, pastas, alimentos precocidos y listos para consumir.
  • Automatización y condiciones eficientes en el almacén, pre cámaras, cámaras y unidades de transporte terrestre de alimentos refrigerados y congelados.
  • El manejo del frío en una planta agroindustrial.

8. Control de Calidad en la cadena de frío para alimentos refrigerados y congelados.

• • Normativa, inspección y controles de calidad de los productos terminados.
  • Monitoreo y análisis de los parámetros de refrigeración y congelación de alimentos.
  • Inspección de infraestructura y procedimientos para alimentos refrigerados y congelados.

1. Envases para Alimentos: Historia, Definiciones, Tipos y Características
   • Definiciones.
   • Función de los envases.
2. Tipos de envases para alimentos y bebidas
   • Materiales para envases en la Industria de Alimentos y Bebidas.
3. Normativa en envases y embalajes para alimentos.
   • Normativas Vigentes para los Envases y Embalajes de los Alimentos.
4. Interacciones entre Envases y Alimentos
   • Definiciones.
   • Migraciones: Aspectos sensoriales y aspectos legales.
   • Permeabilidad de los envases.
   • Análisis químicos y microbiológicos en envases en contacto con alimentos, Según Normativa Sanitaria D.S Nº 007-. 98 SA.
5. Envasado en Atmosfera Modificada (MAP) y Gases Inertes.
   • Definición.
   • Técnicas.
   • Aplicaciones en la industria alimentaria.
6. Envases de vidrio para alimentos y bebidas
   • Sistemas de envasados en vidrio.
   • Control de Calidad de envases de vidrio.
   • Tendencias en envases de vidrio.
7. Envases Flexibles para alimentos
   • Sistemas de empaques y envolturas para alimentos.
   • Tendencias de empaques flexibles para la industria alimentaria.
8. Envases metálicos en la industria alimentaria
   • Definiciones.
   • Proceso de fabricación de envases metálicos.
   • Control de calidad.
   • Envase metálico eco-amigable.
9. Envases de plástico HDPE, LDPE y botellas PET
   • Definiciones.
   • Proceso de elaboración de envases HDPE, LDPE y botellas PET.
   • Control de calidad.
   • Importancia de envases de plástico.
10. Innovación y tendencias en materiales de envases y diseño del packaging para Alimentos.
    • Definiciones.
    • Tendencias en material de envases.
    • Aplicación de envases tipo compostables en la Industria de Alimentos.
    • Alternativas de envases al Tecnopor.
    • Nuevas tendencias en diseño del packaging.
    • Interacción entre el comprador y el producto.
11. Embalajes para la Industria Alimentaria
    • Definiciones.
    • Funciones de los embalajes.
    • Soluciones y Nuevas Aplicaciones de embalajes en la Industria Alimentaria.
12. Desarrollo y Gestión de envases y embalajes para la industria de alimentos y bebidas.
    • Importancia del empaque.
    • Sistema de gestión.
    • Control de calidad.
    • Equipos para el control de calidad.
    • Legislación sobre gestión de la calidad y la inocuidad de los envases.